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Rezept für Ragu Bolognaise

Rezept für Ragu Bolognaise



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Meiner Meinung nach sollte eine Bolognese eine leichte Tomatenbasis haben, die in Tomate nicht aufdringlich und nicht zu frech ist. Für beste Ergebnisse verwenden Sie frische Kräuter und Gewürze (sofern nicht ausdrücklich getrocknet erwähnt).


Cheshire, England, Großbritannien

1 Person hat das gemacht

ZutatenPortionen: 4

  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 400g Rinderhackfleisch
  • 1 Zwiebel, dick geschnitten
  • 2 Stangen Sellerie, gehackt (optional)
  • 1 große Karotte, gehackt (optional)
  • 1 grüne Paprika, gehackt (optional)
  • 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 125ml Rotwein
  • 1 (400g) Dose gehackte Tomaten
  • 1 Teelöffel gehacktes frisches Basilikum
  • 1 Teelöffel getrockneter Oregano
  • 1 Teelöffel frischer Majoran
  • 1 Teelöffel frischer Rosmarin
  • 1 Teelöffel frischer Thymian
  • 1/4 Teelöffel geriebene Muskatnuss
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise schwarzer Pfeffer
  • 1 Rinderbrühewürfel
  • 125ml Wasser (heiß)

MethodeVorbereitung:15min ›Kochen:55min ›Fertig in:1h10min

  1. Hackfleisch und Zwiebel in Olivenöl leicht anbraten, bis sie gebräunt sind. Fügen Sie zusätzliches Gemüse in die Pfanne und kochen Sie es 4 Minuten lang. Fügen Sie den Knoblauch hinzu und kochen Sie für eine weitere Minute.
  2. Rotwein angießen und 10 Minuten köcheln lassen, bis der Wein verdampft ist.
  3. Tomaten, Kräuter und Gewürze dazugeben, Brühwürfel hineinbröckeln, Wasser dazugeben und alles gut umrühren.
  4. Zugedeckt 20 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Deckel abnehmen und weitere 20 Minuten köcheln lassen. Fügen Sie bei Bedarf mehr Wasser hinzu.
  5. Mit gekochten Spaghetti servieren und mit etwas geriebenem Parmesan darüberstreuen.

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Klassisches Ragù alla Bolognese

Anmerkung der Redaktion: Besuchen Sie uns heute (26.10.2017) um 15:00 Uhr live auf Facebook. EST, wie wir Kyle MacLachlan&mdashbetter, bekannt als Special Agent Dale Cooper von Twin Peaks&mdash, zeigen, wie man dieses legendäre italienische Gericht zubereitet und es mit seinem Pursued by Bear Wine kombiniert.

Die wichtigste Zutat für eine großartige Bolognese-Sauce ist Geduld. Das beginnt damit, dass Sie Ihr Fleisch und Gemüse gleichmäßig schneiden, dann Ihr Fleisch bräunen und Ihre Brühe und Ihren Wein sanft reduzieren lassen, während Sie den Topf sorgfältig überwachen, um sicherzustellen, dass nichts anbrennt.

Der Grund, warum Sie es langsam angehen lassen? Es soll eine Tiefe des Geschmacks verleihen und verschiedene Fleischstücke, Aromen und Tomatenmark zusammenbringen, um eine der größten und beliebtesten Saucen der Geschichte zu machen.

Dieses Rezept stammt aus dem Chez Panisse Café, wo ich vor fast 10 Jahren zum ersten Mal Bolognese gegessen habe. Ich muss noch eine bessere Version dieses klassischen Ragù ausprobieren. Das Besondere an dieser Sauce ist das handgeschnittene Rocksteak, das der Sauce eine samtige Textur verleiht, die bei Hackfleisch fehlt.

Und wie bei allen reichhaltigen Eintöpfen, Schmorgerichten oder Saucen wird Bolognese mit zunehmendem Alter besser, also machen Sie es im Voraus und lassen Sie alle Aromen miteinander verschmelzen.


Zubereitung von Ragu' alla Bolognese

Um die . vorzubereiten Bolognese-Sauce, nehmen Sie zuerst die Bauchspeicheldrüse. Zuerst in Scheiben und dann in Streifen schneiden 1 , ohne zu genau zu sein. Dann mit einem Messer gut hacken 2 . Einen Schuss Öl in einen vorgeheizten Topf gießen und den Pancetta hinzufügen 3 .

Schälen Sie es gut 4 und lassen Sie es braun. Kümmere dich in der Zwischenzeit um das Gemüse. Die Karotte schälen und fein hacken 5. Dann den Sellerie putzen und in die gleiche Größe wie die Karotten hacken 6 .

Zum Schluss die Zwiebel schälen und hacken 7 . Sobald der Pancetta gut gebräunt ist 8 das kleingeschnittene Gemüse 9 dazugeben.

10 umrühren und 5-6 Minuten köcheln lassen 11 . Hackfleisch hinzufügen 12 ,

Rühre 13 und erhöhe die Hitze. Ohne Eile anbraten lassen, das Fleisch muss gut verschließen. Mit Rotwein 14 ablöschen und nochmals mischen. Sobald der Alkohol verdampft ist, das Tomatenpüree hinzufügen 15 .

Rühren und einarbeiten 16 17 . Fügen Sie ein paar Schöpfkellen heiße Gemüsebrühe hinzu 18 .

Mit dem Deckel abdecken, aber nicht ganz schließen 19 . An dieser Stelle die Bolognese-Sauce muss mindestens 2 Stunden kochen. Überprüfen Sie es alle 20 Minuten und fügen Sie nach Bedarf mehr Brühe hinzu. Nach zwei Stunden die Sauce abschmecken und mit Salz und Pfeffer würzen 20 . Nochmals umrühren und Ihre Sauce ist fertig 21 .


Rezeptanleitung

Bereiten Sie zuerst Soffritto-Zwiebel, Karotte und Sellerie zu. Stellen Sie sicher, dass Ihr Gemüse sehr fein gehackt ist.

Zweitens empfehle ich Ihnen, gemahlenes Brisket oder Rocksteak für Ihre Fleischwahl zu probieren. Der zähe, fleischige Schnitt wird während des langen Siedens weicher und bietet einen tiefen Geschmack und eine bessere Textur als gewöhnliches Rinderhackfleisch. Stellen Sie sicher, dass Sie es aufbrechen, bevor Sie es in den Topf geben.

Gewürfelte Pancetta in etwas Butter knusprig kochen.

Das gehackte Gemüse dazugeben und kochen, bis es weich ist.

Fügen Sie das Rindfleisch hinzu und kochen Sie, bis es gebräunt ist. Mit Weiß- oder Rotwein beträufeln und verdampfen lassen. (Ich habe diesmal Rotwein verwendet)

Rinderbrühe und Tomatenmark dazugeben und gut verrühren.

Mir ist aufgefallen, dass viele altmodische italienische Rezepte Gewürze in ihrer fleischigen Pastasauce verwenden. Versuchen Sie, Ihrer Bolognese-Sauce ein wenig Muskatnuss hinzuzufügen. Ihre Sauce erhält mehr Tiefe im Geschmack.

Ich füge auch gerne ein kleines Stück Parmesanrinde hinzu. Es verleiht der Soße mehr Fülle. Zugedeckt 2 Stunden köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.

Milch hinzufügen und weitere 30-45 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen.

Zum Schluss etwa 1 EL Fischsauce hinzufügen. Es klingt seltsam, einer italienischen Pastasauce Fischsauce nach asiatischer Art hinzuzufügen, aber der scharfe Geschmack der Fischsauce verleiht dem Gesamtgeschmack dieser Fleischsauce einen Schlag.

Hier ist das Ergebnis. Das Rindfleisch schmilzt buchstäblich weich im Mund, behält aber dennoch seine so angenehme, kaubare Textur. Es ist wirklich die beste Ragu Bolognese Sauce, die ich bisher probiert habe.

Serviert mit Tagliatelle-, Fettucini- oder Pappardelle-Nudeln. Alles, was Sie brauchen, ist zusätzlicher Parmesan, um das Gericht zu vervollständigen. Oder verwenden Sie es für die Herstellung von Lasagne.


Die Rezepte und Kochbücher

Hier sind einige der Rezepte, die ich im Laufe der Jahre zubereitet habe. Ich werde Links bereitstellen, wenn die Rezepte online verfügbar sind:

  • Angefangen hat alles für mich 2006 mit Marcella Hazans Rezept im Grundlagen der klassischen italienischen Küche. So viele von euch haben wahrscheinlich ihre Reise mit dieser Sauce begonnen. Ihr Rezept und ihre Notizen sind Perfektion. Viele von Ihnen werden dieses Kochbuch sowieso haben, also ist es ein guter Anfang.
  • Biba Caggiano war Köchin, Kochbuchautorin und Bolognese Eingeborener, der ein berühmtes Restaurant in Kalifornien hatte. In ihrem Buch Bibas Geschmack Italiens, erkundet sie Rezepte aus dem Emilia-Romagna Region. Es ist ein tolles Buch. In ihren anderen Kochbüchern bietet sie eine Vielzahl von Bolognese Sauce Rezepte. Dieser Link teilt einen von ihnen.
  • Das nächste Rezept ist von Alessandra Spisni in ihrem Buch La Maestra di Cucina. Sie ist die Besitzerin von La Vecchia Scuola Bolognese wo ich gelernt habe, wie man frische Eiernudeln mit einem Nudelholz ausrollt. In ihrem Rezept verwendet sie nur Rindfleisch und kein Schweinefleisch, außer Schmalz als Fett im Rezept. Da es keine Milch gibt, ist es rustikaler und unverfälschter im Geschmack. Es ist ein sehr gutes Rezept. (Hinweis: In dem Link, den ich auf Englisch bereitgestellt habe, heißt es, die Sauce 6-7 Stunden lang zu kochen. In ihrem Buch heißt es 2-3 Stunden. Sie wählen, wie lange sie gehen möchten!)

Meine neuen Favoriten

Jetzt komme ich endlich zu den beiden Rezepten, die ich zum Geburtstag meiner Tochter ausgewählt habe! Sie sind derzeit meine beiden Favoriten. Ich habe sie gewählt, weil sie sich in wesentlichen Punkten unterscheiden. Ein Rezept verwendet Rotwein, das andere Weiß. Einer hat zu Beginn des Kochvorgangs Milch verwendet, der andere gegen Ende. Ich habe einen Seite-an-Seite-Vergleich gemacht und wir haben sie beide einfach geliebt. Sie schmecken eigentlich ziemlich unterschiedlich, sind aber beide irgendwie in Ordnung Bolognese Sauce Rezepte. Kochen macht so viel Spaß!

Trommelwirbel…

  • Die erste, die ich erwähnen werde, stammt von den Simili Sisters, die kulinarische Ikonen der Stadt sind. Das Rezept ist aus ihrem Buch namens Sfida al Mattarello. Ihre Sauce ist eines der außergewöhnlichsten Dinge, die ich je probiert habe. Zeitraum. Es hat die ausgefeiltesten und speziellsten Anweisungen, liefert aber Ergebnisse wie keine andere. Sie verwenden Weißwein im Rezept und fügen zu Beginn des Kochens Milch hinzu. Das Fleisch wird seidig und so sehr zart. Sie enthalten auch eine Hühnerleber, die ziemlich magisch ist und frische Muskatnuss. Bitte schauen Sie sich ihr Rezept an! Du wirst es nicht bereuen.
  • Das andere Rezept stammt vom italienischen Journalisten Paolo Petroni. Seine Kochbücher sind hervorragend und seine Rezepte sind im Allgemeinen einfach und perfekt. Das rag Das Rezept, das ich verwendet habe, stammt aus seinem Buch namens Il Grande Libro dei Primi Piatti. Seine Kochmethode ist einfacher. Er verwendet Rotwein und fügt gegen Ende der Kochzeit Milch hinzu. Das Ergebnis ist sehr zufriedenstellend und rustikal. Sie können Ihre Gabel nicht aus Ihrer Schüssel heraushalten. Leider habe ich das Rezept weder auf Italienisch noch auf Englisch im Internet gefunden. Das tut mir leid. Sein Buch ist jedoch für italienische Leser online verfügbar.

Letzte Tipps…

Wie versprochen, hier der Link zum “offiziellen” Rezept, das 1982 bei der Handelskammer von Bologna registriert wurde. Ich habe es noch nicht probiert, werde es aber wahrscheinlich eines Tages tun.

Ein weiteres Kochbuch, das ich für die Küche von empfehle Emilia-Romagna ist das klassische Buch von Lynne Rossetto Kasper Der herrliche Tisch. Sie vertieft sich in die Geschichte von rag und teilt viele verschiedene rag Rezepte. Es steht auf meiner “to-do”-Liste, auch eines dieser Rezepte auszuprobieren.

Wenn Sie mehr darüber erfahren möchten Bolognese kocht, schaut bitte bei Helena vorbei Leckeres Italien und Maribel bei Geschmack von Italien. Sie sind beide Nudelhersteller, Lehrer und wunderbare Köche. Sie haben viel über die italienische Küche zu sagen, da sie beide seit über 20 Jahren in Bologna leben. Schauen Sie sich auch ihre Instagram-Konten an. Beide haben darüber gepostet Bolognese Sauce kürzlich.

Wenn Sie lernen möchten, wie man frisch zubereitet Pasta passend zu deiner Soße schau dir bitte meine neue Serie an Pasta Videos auf IGTV. Ich zeige dir, wie man Nudelteig macht, ihn mit einem Nudelholz ausrollt und vieles mehr.

Außerdem ein Update vom November 2020, ich habe kürzlich eine Podcast-Episode über Bolognese Sauce mit Paolo Rigiroli aus dem Podcast Gedanken auf den Tisch. Den Link finden Sie hier. Genießen Sie!

Ich hoffe, es geht euch allen gut, sicher und gesund. Beim nächsten Einkauf ein paar Zutaten für sich selbst mitnehmen Bolognese Sauce. Sie werden wirklich sehr glücklich sein.


Klassischer Ragu Bolognese

Inspiriert und inspiriert von hervorragenden Rezepten von Lidia Bastianich, Domenica Marchetti und Thomas McNaughton, ist dies die Lieblingsmethode von Leslie Brenner (der Chefredakteurin von Cooks without Borders), Ragu alla Bolognese zuzubereiten.

Legionen von Nonnas und Autoren sind der Meinung, dass das wesentliche Element für Bolognas charakteristische Sauce die Zeit ist. Dieses Rezept dauert ungefähr 4 1/2 Stunden, um zu kochen – und das ist, wenn Sie alles vorbereitet haben.

Für das Soffritto ist es wichtig, Zwiebel, Karotte und Sellerie fein zu hacken. Die geringe Größe, unterstützt durch das lange, langsame Kochen, lässt das Gemüse in den Ragu schmelzen. Ebenso wichtig sind Rinder- und Schweinehackfleisch, die die beste Qualität haben sollten, die Sie bekommen können, und zusammen langsam etwa eine Stunde lang gebräunt werden. Ein Topf, der breit genug ist, um viel Oberfläche für die langsame Bräunung zu haben, ist für den Erfolg unerlässlich.

Wenn Sie das Ragu zum Anrichten von Tagliatelle oder anderen Nudeln verwenden, geben Sie die benötigte Saucenmenge in eine große Pfanne und halten Sie sie warm, während die Nudeln kochen. Wenn die Nudeln fast fertig sind, etwas vom Nudelkochwasser in den Ragu löffeln und einrühren, dann die Tagliatelle mit einer Zange in die Sauce geben, vorsichtig schwenken und vor dem Servieren eine weitere Minute kochen lassen.

Aktive Zeit: 2 Stunden Gesamtzeit: 5 Stunden

Aufbewahrungshinweise: Reste können bis zu 3 Tage gekühlt oder bis zu 2 Monate eingefroren werden.

Portionen:

Denken Sie beim Skalieren eines Rezepts daran, dass Garzeiten und -temperaturen, Pfannengrößen und Gewürze beeinflusst werden können, also passen Sie sie entsprechend an. Außerdem spiegeln die in den Anweisungen aufgeführten Mengen nicht die Änderungen der Zutatenmengen wider.

Getestete Größe: 8-12 Portionen ergeben etwa 6 Tassen, jede Portion entspricht etwa 1/2 Tasse

Zutaten
Richtungen

In einer Mini-Küchenmaschine Pancetta und Knoblauch mischen, einige Male pulsieren, um die Stücke zu zerkleinern, und dann verarbeiten, bis eine glatte Paste entsteht.

Kratzen Sie die Paste zusammen mit 2 Esslöffeln Butter in einen großen, breiten Schmortopf oder einen anderen Topf mit schwerem Boden. Schmelzen Sie sie bei mittlerer Hitze und verteilen Sie die Paste mit einem Holzlöffel. Kochen Sie, bis das Pancetta-Fett größtenteils ausgegangen ist, etwa 4 Minuten, wobei Sie gelegentlich umrühren. Fügen Sie die Zwiebel, Karotte und Sellerie – den Soffritto – hinzu und kochen Sie ihn langsam bei mittlerer bis niedriger Hitze, wobei Sie häufig genug umrühren, damit der Soffritto nicht braun wird – bis die Zwiebel weich, durchscheinend und blassgold ist, etwa 15 Minuten.

Das Rind- und Schweinehackfleisch in den Topf geben, die Hitze auf mittlere Stufe erhöhen und das Fleisch mit einem Holzlöffel so weit wie möglich aufbrechen. Sobald das Fleisch leicht zu brutzeln beginnt, die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe reduzieren. Lassen Sie das Fleisch unter gelegentlichem Rühren langsam bräunen und zerkleinern Sie alle verbleibenden Klumpen etwa 1 Stunde lang, bis es gleichmäßig gebräunt und brüniert ist.

Wenn das Fleisch fast fertig gebräunt ist, in einem mittelgroßen Topf bei starker Hitze die Brühe erhitzen, bis sie köchelt, und bei schwacher Hitze heiß halten, bis sie gebrauchsfertig ist.

Erhöhen Sie die Hitze unter dem gebräunten Fleisch auf mittelhoch und rühren Sie den Wein ein, wobei Sie alle gebräunten Stücke oder Ablagerungen am Boden der Pfanne abkratzen. Kochen und rühren, bis der Wein größtenteils eingeweicht und verdampft ist, etwa 3 Minuten. Salz und Muskatnuss einrühren, die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe reduzieren und die Milch hinzufügen, kochen und umrühren, bis sie kaum sichtbar ist, ca. 3 Minuten.

2 Tassen der heißen Brühe abmessen und das Tomatenmark darin auflösen. Brühe mit Paste in die Fleischsauce einrühren, dann das Tomatenpüree einrühren. (Bewahren Sie die nicht verwendete Brühe im Topf auf, falls Sie sie erneut erhitzen und später der Sauce hinzufügen müssen.) Decken Sie den Topf teilweise ab und lassen Sie die Sauce unter gelegentlichem Rühren langsam und sanft köcheln, bis sie dick ist und alle Komponenten beginnen zusammen schmelzen, ca. 2 Stunden.

Rühren Sie die Sauce um – wenn sie anfängt, ganz trocken auszusehen, erhitzen Sie die restliche Brühe erneut, schöpfen Sie etwas mehr, etwa 1/2 Tasse, und rühren Sie um. Ohne Deckel weiter sanft köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren und nach Bedarf etwas mehr heiße Brühe oder Wasser hinzufügen, bis das Gemüse vollständig in der Sauce geschmolzen ist, ca. 1 Stunde.

Schneiden Sie die restlichen 4 Esslöffel Butter in einige Stücke und rühren Sie sie in die Sauce, fügen Sie etwa 20 gemahlenen schwarzen Pfeffer hinzu und rühren Sie ihn ebenfalls unter. Abschmecken und nach Belieben mit mehr Salz und/oder Pfeffer würzen.


  • 60 g Butter
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • 60 g ungeräucherter Pancetta, fein gehackt
  • 1 kleine Zwiebel, sehr fein gehackt
  • 1 Karotte, sehr fein gehackt
  • 1 Selleriestange, sehr fein gehackt
  • 1 Lorbeerblatt
  • 400 g mageres Chuck oder Schmorrind, grob gehackt
  • 2 EL Tomatenmark
  • 150 ml Rotwein, wie Sangiovese oder Barbera
  • 2 Prisen geriebene Muskatnuss
  • 150 ml Rinderbrühe
  • 150 ml Vollmilch
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer zum Servieren

Butter und Öl in einem Topf mit schwerem Boden erhitzen. Fügen Sie den Knoblauch hinzu und kochen Sie ihn 1 Minute lang, dann entfernen Sie ihn. Den Pancetta hinzufügen und 5 Minuten kochen lassen, dabei oft umrühren. Fügen Sie die Zwiebel hinzu und rühren Sie, wenn sie anfängt weich zu werden, Karotte, Sellerie und Lorbeer unter. 10 Minuten kochen lassen, dabei oft umrühren.

Fügen Sie das Rindfleisch hinzu, stellen Sie die Hitze hoch und kochen Sie es mittelbraun und fast knusprig, indem Sie es mit einer Gabel im Topf zerbröseln. Sie brauchen eine hohe Hitze, damit das Fleisch eher bräunt als schmort, aber achten Sie darauf, dass es nicht zu braun und hart wird.

Das Tomatenpüree dazugeben und 2 Minuten kochen lassen. Wein, Muskatnuss und Brühe dazugeben. Aufkochen lassen, dann die Hitze auf sehr niedrige Stufe reduzieren, damit die Mischung sehr langsam einkocht.

Setzen Sie den Deckel schief über die Pfanne und kochen Sie etwa 2 Stunden lang, wobei Sie von Zeit zu Zeit ein paar Esslöffel Milch hinzufügen. Am Ende sollte die gesamte Milch hinzugefügt und absorbiert worden sein, und das Rag sollte reich an der Konsistenz einer dicken Suppe sein.

Abschmecken und nachwürzen. Das Rag ist nun fertig. Die Tagliatelle kochen und mit dem Rag servieren.


Bolognese Sauce

Zutaten

  • 45ml natives Olivenöl extra
  • 25g Butter
  • 1 x Zwiebel, fein gehackt
  • 1 x Selleriestange, fein gehackt
  • 1 x Karotte, fein gehackt
  • 150g Pancetta, gewürfelt
  • 200g Hackfleisch
  • 200g Hackfleisch
  • 200ml Rotwein
  • 2 x Esslöffel doppelt konzentriertes Tomatenpüree'
  • 200ml Brühe

Anweisungen

  1. Olivenöl und Butter extra vergine in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel, Sellerie, Karotte und Pancetta dazugeben und bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten anschwitzen, bis die Zwiebel weich ist. Fleisch dazugeben und rundum anbraten. Erhöhen Sie die Hitze, fügen Sie den Wein hinzu und lassen Sie ihn verdampfen. Das Tomatenpüree mit etwas Brühe verdünnen und unter das Fleisch rühren.
  2. Hitze reduzieren, mit einem Deckel abdecken und 2 Stunden bei schwacher Hitze kochen, dabei kontrollieren und von Zeit zu Zeit etwas Brühe hinzufügen, damit die Sauce nicht austrocknet.

Die beste Bolognese: echtes Rag (Rezept)

Ein gut gemachtes rag&ugrav (auch bekannt als Bolognese-Sauce) ist wahrscheinlich mein Lieblingsessen auf der Welt. Leider ist es meiner Meinung nach nicht etwas, das außerhalb der Region Emilia-Romagna weit verbreitet ist. Zum Glück ist es eine meiner Spezialitäten. Im Laufe der Jahre, durch das Lernen von meiner Tante und nonna, fragen die Leute, was ihre nonna habe, gelesen, viel gegessen und experimentiert, habe ich ein Rezept und eine narrensichere Technik entwickelt, die Ergebnisse wie in Bologna liefert.

La Scarpetta

Vor kurzem habe ich dieses Gericht für einige Freunde (alle Italiener) gekocht. Es kam so gut an, dass sie es am Ende taten la Scarpetta (die restliche Sauce mit einem Stück Brot aufwischen) sogar mit der Pfanne, in der ich sie gekocht hatte. Dies ist eines der besten Komplimente, die Sie mit Ihrem Kochen erhalten können. Jemand fragte mich, ob ich das Rezept jemals online geteilt hätte und ich stellte fest, dass ich es getan hatte. Hier geht es also. Ich verrate gleich mein Rezept und vor allem meine Technik, um das Perfekte zu machen rag&ugrav. Ich habe das Rezept unten geschrieben, aber ich werde jede Phase mit Hinweisen und Tipps durchgehen. Sind Sie bereit?

Speck

Sie beginnen dieses Rezept, indem Sie den schwersten Topf finden, den Sie haben. Du wirst das kochen rag&ugrav für eine lange Zeit, so dass ein guter Eisentopf ihm hilft, langsam zu kochen und nicht zu verbrennen. Stellen Sie die Pfanne auf mittlere Hitze, und wenn sie heiß ist, fügen Sie gehackten Pancetta hinzu. Stellen Sie sicher, dass die Pancetta ungeräuchert ist (dolce). Kochen Sie es sanft von selbst&mdashkein Öl hinzufügen&mdashbis es pastellrosa wird. Dadurch kann das gesamte Fett heraustreten, was eine sehr schmackhafte Beschichtung für die nächste Zutat bildet, die odori.

Odori

Odori ist das italienische Wort für das, was in Frankreich heißt mirepoix: eine Mischung aus Karotten, Zwiebeln und Sellerie, die als Geschmacksgrundlage für eine Sauce dienen. Es ist wichtig, sie so fein wie möglich zu hacken, da Sie sonst große Karottenstücke in Ihrer Sauce haben, anstatt sie mit dem Fleisch zu vermischen. Eine kleine Zwiebel, eine mittelgroße Karotte und eine Selleriestange reichen aus.

Odori: Karotten, Zwiebeln und Sellerie. Die Basis eines Ragù.

Butter statt Öl

Fügen Sie ein paar Esslöffel Olivenöl in die Pfanne, aber dann ein Stück Butter. Butter wird häufig in der traditionellen norditalienischen Küche verwendet und verleiht ihr einen unverwechselbaren Geschmack, der mit Olivenöl nicht erreicht wird. Das Olivenöl wird nur hinzugefügt, um das Anbrennen der Butter zu stoppen. Wenn die Butter geschmolzen ist, fügen Sie die . hinzu odori und sanft braten, bis die Zwiebel eine durchscheinende, perlmuttfarbene Farbe annimmt. Beeilen Sie sich nicht. Es dauert etwa acht bis zehn Minuten.

Wo ist das Fleisch?

Erhöhen Sie die Hitze und fügen Sie Hackfleisch hinzu. Dies sollte von der besten Qualität sein, die Sie finden können, und nicht mager (Angus Beef funktioniert sehr gut). Gleichzeitig Salz hinzufügen. Die Salzmenge im Rezept mag viel erscheinen, ist aber für diese Fleischmenge notwendig. Mir wurde einmal von einem französischen Koch gesagt, dass man für jedes Kilo Fleisch 18 g Salz hinzufügen sollte. Diese Faustregel funktioniert gut und bedeutet, dass Sie das Salz am Ende des Garvorgangs nicht anpassen müssen und alle Zutaten gleichmäßig gesalzen sind. Kochen Sie das Fleisch mit dem odori, bis es gerade anfängt zu bräunen, dabei aufpassen, dass es nicht odori Braun. Dies dauert wiederum etwa zehn Minuten.

Weinzeit

In dieser Phase fügen Sie Wein hinzu. Die Leute sind geteilt, ob dies rot oder weiß sein soll. Ich füge Weiß hinzu, da das was mein ist nonna tat, aber rot funktioniert auch gut. Normalerweise mache ich es nach Augenmaß, aber neulich habe ich die Menge gemessen, die ich eingefüllt habe, und es kamen 126 ml heraus! Also ich denke 125ml sind die richtige Menge. Beim Einfüllen des Weins ertönt ein zischendes Geräusch und Dampf steigt melodramatisch aus der Pfanne auf. Nun, das ist italienische Küche, also muss ein wenig Showmanship sein. In diesem Stadium die Hitze wieder auf mittlere Stufe reduzieren und die Tomaten hinzufügen.

Tomaten

Das mag wie ein Sakrileg klingen, aber es ist in Ordnung, Tomaten aus der Dose zu verwenden. Rag&ugrav ist eher ein Wintergericht als ein Sommergericht und selbst in Italien sind Tomaten im Winter außerhalb der Saison. In der Vergangenheit haben die Menschen riesige Mengen an Flaschen hergestellt Tomatensoße im Herbst, um sie über den Winter zu bringen, und das hätten sie für ihre rag&ugrav. Ich verwende gerne hochwertiges Tomatenmark. Lassen Sie sich nicht dazu verleiten, Zucker hinzuzufügen. Viele Menschen verwenden beim Kochen mit Tomaten Zucker, um den Säuregehalt zu reduzieren. Wie wir später sehen werden, haben die Bologneser einen anderen Weg gefunden, damit umzugehen. Und es ist eines, das dies ausmacht rag&ugrav einer der besten.

Slowfood

Sobald die Tomaten hinzugefügt sind, rag&ugrav ist so gut wie fertig. Nur, dass es n&rsquot ist, da es jetzt kochen muss. Langsam. Und ich meine langsam. Ab diesem Zeitpunkt ist die rag&ugrav muss etwa zwei Stunden kochen. Nur so erhält das Gericht den richtigen Geschmack und die richtige Konsistenz. Früher ließ ich Bolognese-Saucen in etwa einer halben Stunde kochen, in denen das Fleisch noch hart ist.

Nach zwei Stunden ist das Fleisch weich und ich meine zartschmelzend, was eines der besten Dinge an diesem Gericht ist, glauben Sie mir. Drehen Sie die Hitze ganz herunter, decken Sie den Topf ab und lassen Sie ihn stehen. Überprüfen Sie alle dreißig Minuten, ob es nicht anbrennt, und fügen Sie eine kleine Menge Rinderbrühe hinzu, wenn es zu trocken erscheint. Aber erinnere dich rag&ugrav ist eine relativ trockene Soße und das Fleisch sollte nicht in Flüssigkeit schwimmen.

Kontroverse Zeit

Jetzt kommt der umstrittene Teil. Die arme Mary Berry, die britische Bake-off-Königin, soll ihr kürzlich eine &lsquoseltsame&rsquo-Zutat hinzugefügt haben rag&ugrav. Aber was die Leute, die sie kritisierten, erkannten, war, dass sie eine sehr traditionelle Zutat hinzufügte: Milch oder Sahne. Fünfzehn Minuten vor Ende des Garvorgangs sollten Sie eine kleine Menge Vollmilch in die Pfanne geben, durchrühren und weitergaren lassen. Dies dient dazu, den Tomaten die Säure zu entziehen und der Sauce die richtige Konsistenz zu verleihen. Das ist traditionell. Wenn Sie mir nicht glauben, werfen Sie einen Blick auf das offizielle Rezept für rag&ugrav an der Akademie für italienisches Essen hinterlegt.

Wenn Sie die rag&ugrav mit Tagliatelle die milch reicht. Wenn jedoch die rag&ugrav wird mit getrockneten Nudeln gegessen oder zu einem Lasagne dann sollten Sie zum Schluss noch eine kleine Menge Einzelcreme dazugeben.

So servieren Sie es

Ich werde nicht alle Predigten mit dir machen und das sagen rag&ugrav sollte nicht mit Spaghetti serviert werden, aber in Italien ist es das nie. Traditionell wird es mit . serviert Tagliatelle (am besten hausgemacht) oder gebacken in a Lasagne, oder sogar mit Polenta gegessen. Aber nie, ich wiederhole nie mit Spaghetti. Es funktioniert jedoch sehr gut mit anderen Arten von getrockneten Nudeln wie z conchiglie und rigatoni beide haben Löcher, in die die rag&ugrav kann betreten. Ich serviere meine mit meiner eigenen Handarbeit Tagliatelle das ist die perfekte Ehe.

Guten Appetit!

Das hat also die Frage beantwortet, wie ich meine rag&ugrav. Befolgen Sie die obigen Schritte mit den unten aufgeführten Zutatenmengen (sehr wichtig, um die richtige Konsistenz zu erhalten) und Sie können einen Fehler machen. Sobald Sie das Stadium erreicht haben, in dem die Tomaten hinzugefügt werden, können Sie das Ganze, wenn Sie möchten, in einen Slow Cooker geben. Denn denken Sie daran, Sie müssen es langsam kochen. Habe ich das gesagt?


Ragù Alla Bolognese | Authentisches Rezept für Bolognese-Sauce

Fragt man jemanden aus Bologna nach diesem Gericht, würde er es schlichtweg "tragù nennen für einen kühlen Tag, an dem das einzige, was besser ist, als über einem köchelnden Topf zu schweben, am Ende eine herzhafte Fleischnudeln isst!

Für dieses Rezept benötigst du:

- 11 Unzen. (300g) Schweinehackfleisch (Pancetta wird bevorzugt, aber optional)

- 1 3/4 Tasse (400g) reines Tomatenpüree

- 1/2 Tasse (ca. 40 g) gewürfelte Karotten

- 1/2 Tasse (ca. 40 g) gewürfelter Sellerie

- 1/2 Tasse (ca. 40 g) gewürfelte Zwiebel

- Parmigiano-Reggiano-Käse zum Reiben

Sehen Sie sich das Video zur Pasta-Grammatik an, in dem wir dieses Rezept hier machen:

3-4 EL Olivenöl in einem Topf auf mittlere/hohe Temperatur bringen. Sellerie, Karotten und Zwiebel hinzufügen. 3 Minuten anbraten, bis das Gemüse weich und zart ist.

Fügen Sie das Hackfleisch hinzu und braten Sie es an, rühren und zerkleinern Sie das Fleisch ständig. Wenn das Schweinefleisch fein zerbröselt ist, das Hackfleisch dazugeben und auf die gleiche Weise anbraten. Salz und Pfeffer nach Geschmack.

Fügen Sie 1 Tasse Weißwein hinzu und lassen Sie es 10-15 Minuten (oder bis der Alkoholgeruch verflogen ist) teilweise zugedeckt köcheln.

Jetzt ist es an der Zeit, unsere Tomaten hinzuzufügen! Wir bevorzugen eine Tomaten-Passata (Püree), aber stellen Sie sicher, dass Sie 100% Tomaten verwenden, ohne Zusätze. Tomatenmark und -paste einrühren und zum Köcheln bringen. Nach Geschmack noch einmal salzen.

An dieser Stelle sollte das Rag einem dicken Chili ähneln. Bei Bolognese ist die Dicke zwar großartig, aber die Sauce muss 2 - 2 1/2 Stunden köcheln. Sie müssen also etwas Wasser hinzufügen, um die Reduktion aufrechtzuerhalten. Wir empfehlen, einen Wasserkocher auf dem Herd warm zu halten, damit Sie vermeiden, kaltes Wasser in die Sauce zu geben. Geben Sie einen großzügigen Schuss warmes Wasser hinzu, um die Sauce zu verdünnen, und rühren Sie um.

Teilweise abdecken und die Sauce etwa 2 Stunden leicht köcheln lassen. Rühren Sie gelegentlich um und fügen Sie etwas mehr warmes Wasser hinzu, wenn es wie oben erwähnt zu einer chiliartigen Textur verdickt. Gegen Ende der Garzeit kein Wasser mehr hinzufügen, damit der Rag zum Servieren eindicken kann.

Ragù wird am besten mit einer frischen Eiernudeln serviert (bitte keine Spaghetti, vertrau uns!) und wir empfehlen, sie selbst zu machen! Es ist einfacher als Sie vielleicht denken und die Mühe lohnt sich. Außerdem ist es die perfekte Aktivität, um Sie zu beschäftigen, während Sie gespannt auf Ihren köchelnden Rag warten. Schauen Sie sich unser Tagliatelle-Rezept an hier.