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Sevilla Orangenmarmelade

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Zubereitung der Früchte

1 Schrubbe die Orangen sauber. Entsorgen Sie alle, die beschädigt oder weich sind.

2 Orangen halbieren und auspressen. Wenn Sie die Orangen entsaften, bewahren Sie die Samen auf. Die Samen in eine separate Schüssel geben und beiseite stellen. Aus den Samen wird natürliches Pektin für die Marmelade hergestellt

3 Schneiden Sie die Schalen in schmale Streifen: Nehmen Sie eine saubere, entsaftete Orangenhalbschale und heben Sie mit einem Löffel die noch an der Innenseite befestigten Segmentmembranen aus. Geben Sie einige davon zusammen mit den Samen (Segmentmembranen liefern auch Pektin).

Verwenden Sie ein scharfes Kochmesser, um die Schale in dünne Julienne zu streichen. Sobald Sie alle Orangen julienniert haben, geben Sie die geschnittenen Schalen und den Saft in einen großen (8-Tassen Pyrex funktioniert großartig) Messbecher.

4 Die normale Zitrone auspressen und diesen Saft zu den Orangenschalen und dem Saft geben. Bewahren Sie die Samen für die Herstellung von Pektin auf.

5 Bereiten Sie die Meyer-Zitrone vor: Schneiden Sie die Meyer-Zitrone der Länge nach in Achtel. Entferne die Samen und so viel von den inneren Membranen, wie du leicht entfernen kannst. Die Zitronenscheiben quer in dreieckige Stücke schneiden. (Siehe die Schritte im Meyer Zitronenmarmelade-Rezept für Fotobeschreibungen.)

Die geschnittene Meyer-Zitrone zu den Orangen in den Messbecher geben.

Fügen Sie die Meyer-Zitronensamen zu den Sevilla-Orangensamen und -membranen hinzu.

Sie sollten 5 bis 6 Tassen Zitrusschalen und -säfte kombiniert haben.

6 Samen in ein Käsetuch oder einen Musselinbeutel geben: Legen Sie die Zitrussamen und -membranen in 4 Lagen Käsetuch, fest mit einer Schnur zusammengebunden, oder in einen Musselin-Geleebeutel. (Ich habe eine "Pektintüte" gemacht, die ich für die Herstellung von Marmelade verwende, indem ich ein Stück Musselin-Tuch zu einer Tüte mit einem Kordelzug am Ende zusammengenäht habe.)

Erste Kochstufe

1 Orangenmischung in den Topf geben, Wasser hinzufügen: Geben Sie den Orangen- und Zitronensaft und schneiden Sie die Schalen in einen großen, breiten (6 bis 8 Liter) Topf mit dickem Boden.

6 Tassen Wasser hinzufügen. (An diesem Punkt können Sie über Nacht einweichen, wenn Sie möchten. Dies hilft den Schalen, schneller zu kochen.)

2 Sicherer Pektinbeutel: Legen Sie das Käsetuch oder den Musselinbeutel mit den Zitrussamen und dem Fruchtfleisch in den Topf, tauchen Sie ihn in die Flüssigkeit und befestigen Sie die Schnur am anderen Ende am Topfgriff.

Während die Mischung kocht, wird das Pektin aus den Samen und Membranen in die Mischung extrahiert.

3 Kochen, bis die Schalen weich sind: Mischung zum Kochen bringen. Ohne Deckel 30 Minuten (oder länger) kochen lassen oder bis die Schalen ganz weich und durchgegart sind.

Abhängig von Ihrer speziellen Frucht kann es mehr Zeit und mehr Wasser brauchen, bis die Schalen weich sind. Sobald Sie im nächsten Schritt Zucker zu der Mischung hinzufügen, werden die Schalen mit dem Zucker fest, daher ist es sehr wichtig, dass die Schalen in dieser ersten Kochphase vollständig weich sind.

Testen Sie die Orangenschalen, während Sie gehen. Abbeißen, wenn die Schale überhaupt bissfest ist, braucht sie mehr Garzeit.

Wenn das Wasser eingekocht ist und die Mischung anfängt, am Boden des Topfes zu kleben, fügen Sie tasseweise mehr Wasser hinzu.

Wenn die Schalen weich sind, vom Herd nehmen.

4 Entfernen Sie den Pektinbeutel und in eine Schüssel geben und abkühlen lassen, bis es angenehm anzufassen ist.

Messen Sie die Früchte und fügen Sie Zucker und Pektin hinzu

1 Messen Sie die Mischung: Gießen Sie die Mischung aus dem Topf in einen großen Messbecher. Messen Sie, wie viel von der Mischung Sie haben. Je nachdem, wie hart es kocht und wie lange die Kochzeit ist, können Sie zwischen 4 und 5 Tassen haben. Geben Sie die Mischung zurück in die Pfanne.

2 Zucker hinzufügen: Fügen Sie der Mischung 7/8 Tasse Zucker für jede Tasse Mischung hinzu. Wenn Sie also 4 Tassen Mischung gemessen haben, fügen Sie 3 1/2 Tassen Zucker hinzu. Sobald sich der Zucker aufgelöst hat, probieren Sie die Mischung. Fügen Sie mehr Zucker hinzu, je nachdem, wie süß Ihre Marmelade sein soll.

Beachten Sie, dass die Geleemischung weiter reduziert wird, wodurch sowohl der Geschmack als auch die Süße des Gelees intensiviert werden. Normalerweise verwende ich 4 Tassen Zucker pro 4 Tassen Fruchtmischung, was eine ziemlich herbe Marmelade ergibt. Zögern Sie nicht, mehr zu verwenden!

3 Pektin aus dem Pektinbeutel auspressen: Sobald Ihr Pektinbeutel so weit abgekühlt ist, dass Sie ihn handhaben können, drücken Sie ihn wie ein Kinderspiel, um zusätzliches Pektin zu extrahieren. Ergreifen Sie eine mandarinengroße Portion des Beutels und drücken Sie ihn zusammen. Ziehen Sie den Beutel mit einer Hand von sich weg, während Sie ihn mit der anderen Hand festhalten. Arbeiten Sie sich um die Tasche herum.

"Milchen" Sie das Pektin, bis Sie etwa einen Esslöffel Pektin freigesetzt haben. Das Pektin hat die Konsistenz von Sauerrahm. Fügen Sie es der Orangenmischung hinzu.

Zweite Kochstufe

1 Aufkochen und Temperatur prüfen: Die Gelee-Mischung auf mittlerer Stufe erhitzen und unter gelegentlichem Rühren schnell zum Kochen bringen, damit nichts am Topfboden kleben bleibt. Befestigen Sie ein Süßigkeiten-Thermometer an der Seite der Pfanne.

Es kann zwischen 15 und 30 Minuten dauern, bis die Marmelade fest ist. Beginnen Sie nach etwa 10 Minuten mit der regelmäßigen Überprüfung.

2 Testen Sie, ob die Marmelade am Abbindepunkt ist: Sobald die Mischung eine Temperatur von 218°F erreicht hat, ist sie nahe am Sollwert. Sie sollte zwischen 218°F und 222°F (oder 6 bis 10°F über dem Siedepunkt in Ihrer Höhe) eingestellt sein.

Sie können feststellen, ob die Mischung ihren Sollwert erreicht hat, indem Sie eine kleine Menge Geleeflüssigkeit auf einen gekühlten Teller geben und nach Anzeichen von Falten suchen, wenn Sie mit der Fingerspitze darauf drücken.

Obwohl Thermometer nicht immer genau sind, funktioniert der Faltentest. Wenn das Gelee auf einem kalten Teller Falten bildet, ist es fertig.

Stellen Sie mehrere kleine Teller zum Abkühlen in den Gefrierschrank. Wenn die Marmeladentemperatur 218°F erreicht, beginnen Sie mit dem Testen, indem Sie eine kleine Menge des heißen Gelees auf einen gekühlten Teller geben. Wenn sich das Gelee ausbreitet und sofort verdünnt, ist es noch nicht fertig. Wenn es ein wenig seine Form behält, ist das ein gutes Zeichen. Auf dem Teller einige Sekunden abkühlen lassen.

Drücken Sie mit der Fingerspitze dagegen. Wenn die Geleeprobe überhaupt knittert, ist es an der Zeit, das Gelee von der Hitze zu nehmen.

Wenn es auch nur ein bisschen knittert, ist es fertig

Wenn Sie ein Zuckerthermometer verwenden, um die Temperatur Ihrer Mischung zu testen, stellen Sie sicher, dass die Sonde NICHT den Boden der Pfanne berührt. Stellen Sie sicher, dass die Vertiefung an der Sonde (bei modernen Süßigkeitsthermometern ist dies etwa anderthalb Zoll von der Unterseite der Sonde entfernt) tatsächlich von der Mischung umgeben ist. Möglicherweise müssen Sie die Pfanne zur Seite neigen, um die Sonde ausreichend abzudecken, um einen guten Messwert zu erhalten.

Das Überkochen einer Marmelade führt zu einem karamellisierten Geschmack oder harten Orangenschalen in Ihrer Marmelade.

Einmachen der Marmelade

1 Sterilisieren Sie die Einmachgläser: Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Ihre Gläser zum Einmachen zu sterilisieren. Sie können sie in Ihrem Geschirrspüler durch einen kurzen Zyklus laufen lassen.

Du kannst sie in einen großen Topf (12 Liter) Wasser auf ein Dampfgestell geben (damit sie den Boden der Pfanne nicht berühren) und das Wasser 10 Minuten lang zum Kochen bringen.

Oder Sie spülen die Gläser aus, trocknen sie und stellen sie ohne Deckel für 10 Minuten in einen 200 ° F-Ofen.

2 Sterilisieren Sie die Deckel: Wenn die Zeit für die Marmelade naht, kochen Sie etwas Wasser in einer Teekanne. Legen Sie die Glasdeckel in eine Glas- oder Keramikschüssel und gießen Sie das kochende Wasser darüber, um sie zu sterilisieren.

3 Marmelade in sterilisierte Gläser füllen: Sobald das Gelee seinen Sollwert erreicht hat, den Geleetopf vom Herd nehmen. Lassen Sie das Gelee einige Minuten im Topf ruhen (das verhindert, dass die Schalen in den Gläsern schwimmen).

Gießen oder schöpfen Sie die Marmelade vorsichtig nacheinander in die Gläser und lassen Sie oben auf den Gläsern 1/4 Zoll Platz für eine Vakuumversiegelung.

4 Felgen reinigen, mit Deckeln und Glasring sichern: Wischen Sie die Felge mit einem sauberen, nassen Papiertuch sauber. Setzen Sie den Deckel auf das Glas und sichern Sie es mit einem Glasring. Arbeiten Sie schnell.

5 Prozess im Wasserbad (optional): Wenn Sie möchten, können Sie die Gläser 5 Minuten lang in einem heißen Wasserbad verarbeiten, um eine bessere Versiegelung zu erzielen und Schimmel zu vermeiden. Wenn Sie in einem früheren Schritt kochendes Wasser verwendet haben, um die Gläser zu sterilisieren, können Sie einfach die gleiche Einstellung für das Wasserbad beibehalten. Stellen Sie sicher, dass sich am Boden des Topfes ein Gestell befindet, damit die Gläser nicht auf dem Boden des Topfes ruhen.

6 Verschließen der Gläser: Sobald Sie die Gläser mit einem Deckel und einem Ring verschlossen und die Gläser mit Wasser gebadet haben (oder nicht), lassen Sie sie auf Ihrer Küchentheke stehen. Während die Marmelade abkühlt, hören Sie ein knallendes Geräusch, da im Kopfraum der Gläser ein Vakuum entsteht, das die Deckel nach unten zieht.

Manchmal schwimmen die Orangenschalen der Marmelade oben auf dem Glas. Um dies zu verhindern, drehen Sie die Gläser jeweils eine halbe Stunde lang auf den Kopf. Alle 30 Minuten weiterdrehen, bis die Marmelade stabil erscheint und die Schalen gut in der Marmelade verteilt sind.


Sevilla Orangenmarmelade

Halbieren Sie die Orangen und pressen Sie den Saft in eine große Edelstahlpfanne. Die Kerne und das Fruchtfleisch in ein Sieb über der Pfanne geben und so viel Saft wie möglich auspressen, dann das Fruchtfleisch und die Kerne in den Musselin binden. Zerkleinern Sie die restliche Schale und das Mark, entweder von Hand mit einem scharfen Messer oder in einer Küchenmaschine (eine Küchenmaschine gibt sehr feine Flecken statt Schalenstreifen). Fügen Sie die zerkleinerte Schale und den Musselinbeutel zusammen mit dem Wasser in die Pfanne. Über Nacht einweichen lassen. Dies hilft, die maximale Menge an Pektin aus dem Fruchtfleisch zu extrahieren, was zu einem besseren Set führt. Es hilft auch, die Schale weicher zu machen, was den Kochaufwand reduziert.

Stellen Sie die Pfanne auf mittlere Hitze und bringen Sie sie dann zum Köcheln. Ohne Deckel 1½-2 Stunden kochen, bis die Schale sehr weich geworden ist. (Die Kochzeit hängt davon ab, wie dick Sie die Schale geschnitten haben.) Um zu sehen, ob die Schale fertig ist, nehmen Sie ein dickeres Stück heraus und drücken Sie es zwischen Daumen und Finger. Es sollte leicht durchsichtig aussehen und sich beim Reiben weich anfühlen.

Den Musselinbeutel vorsichtig herausnehmen, etwas abkühlen lassen, dann mit Gummihandschuhen so viel Flüssigkeit wie möglich auspressen, um das Pektin aus dem Fruchtfleisch zu extrahieren. Entsorgen Sie den Beutel und wiegen Sie die gekochte Schalenmischung. Es sollte zwischen 775-800g sein, wenn weniger, dann mit Wasser auf 775g auffüllen.

Legen Sie 4 kleine Teller in den Gefrierschrank, die Sie beim Testen des Abbindepunktes verwenden können. Den Zucker in die Pfanne geben, dann bei schwacher Hitze erhitzen. Vorsichtig erwärmen, damit sich der Zucker vollständig auflöst, dabei gelegentlich umrühren. Nicht kochen, bevor der Zucker aufgelöst ist.

Erhöhen Sie die Hitze und bringen Sie es zum Kochen, aber rühren Sie nicht um, während die Marmelade kocht. Nach etwa 5 Minuten beginnt die Marmelade in der Pfanne aufzusteigen (sie kann zurückfallen und dann wieder aufgehen) und größere Blasen werden die Oberfläche bedecken. Nach 8-10 Minuten Sieden den Setzpunkt testen. Die Zeiten variieren je nach Pfannengröße – in einer großen Pfanne dauert dies 7-8 Minuten, in anderen Pfannen kann es 12-15 Minuten dauern. Da der Einstellpunkt leicht übersehen werden kann, ist es besser, zu früh als zu spät zu testen.

Um den Abbindepunkt zu testen: Nehmen Sie die Pfanne vom Herd und lassen Sie die Luftblasen abklingen. Nehmen Sie einen Teller aus dem Gefrierschrank und löffeln Sie etwas Flüssigkeit auf den Teller, dann stellen Sie ihn für 1 Minute in den Gefrierschrank. Mit dem Finger die Marmelade über den Teller schieben. Wenn der Setzpunkt erreicht ist, knittert die Marmeladenoberfläche leicht und die Marmelade läuft nicht sofort zurück. Wenn es nicht am Setzpunkt ist, kehren Sie zur Hitze zurück und kochen Sie es erneut für 2 Minuten, bevor Sie es erneut testen. Wiederholen, bis der Einstellpunkt erreicht ist. Wenn Sie ein Zuckerthermometer haben, wird der Setzpunkt bei 105 ° C erreicht, aber es ist gut, auch den Tellertest zu machen.

Lassen Sie die Marmelade 10 Minuten stehen oder bis sie zu verdicken beginnt. Wenn sich Schaum auf der Oberfläche befindet, löffeln Sie ihn ab. Übertragen Sie die Marmelade in sterilisierte Gläser. Mit einer Wachsscheibe (Wachsseite nach unten) abdecken und versiegeln. Wenn es kalt ist, beschriften Sie die Gläser und bewahren Sie sie in einem kühlen, dunklen Schrank auf. Die Marmelade sollte bis zu einem Jahr haltbar sein.

REZEPTTIPPS
EINFRIEREN

Das Einfrieren neigt dazu, den Pektingehalt zu reduzieren, daher ist es eine gute Idee, den Saft einer großen Zitrone (Zitrone ist auch von Natur aus sehr reich an Pektin) zu jeder 500 g / 1 Pfund 2 Unzen Frucht hinzuzufügen, wenn Sie Marmelade aus gefrorenen Orangen herstellen.

WOLLEN SIE EINE DUNKLERE MARMELADE?

Wenn Sie eine dunklere Marmelade nach Oxford-Art mögen, müssen Sie nur 1 EL Sirup hinzufügen, wenn Sie den Zucker hinzufügen.


Sie benötigen eine Einkochpfanne oder einen großen Suppentopf mit schwerem Boden, ein 6-Zoll-Quadrat Musselin, einen Marmeladentrichter und sterilisierte Gläser.

8 Liter Wasser abmessen und in den Einkochtopf gießen.

Orangen und Zitronen halbieren und den Saft in einen Krug auspressen. Fügen Sie den Saft zum Wasser hinzu und legen Sie die Kerne und eventuelle Markstücke auf ein Musselin-Quadrat. Binden Sie das Musselin-Quadrat mit Küchengarn zusammen, um die Kerne und das Mark zu halten, und geben Sie es in die Pfanne.

Die Orangen- und Zitronenschale in dicke Streifen schneiden. Nicht zu dünn schneiden, sonst lösen sie sich beim Garvorgang auf. Die Schale in die Pfanne geben.

Bringen Sie das Wasser und den Saft zum Kochen und reduzieren Sie es dann 2 bis 3 Stunden lang oder bis die Schale weich ist.

Nehmen Sie die Tüte mit Kernen aus der Pfanne und lassen Sie sie abkühlen, bis Sie sie in der Hand halten können.

Den Zucker unter ständigem Rühren in die Pfanne geben, bis sich der gesamte Zucker aufgelöst hat. Drücken Sie die Tüte mit den Kernen über der Pfanne und extrahieren Sie so viel von der geleeartigen Substanz, dies hilft beim Festwerden der Marmelade. Nochmal umrühren.

Erhöhen Sie die Hitze und bringen Sie es 20 Minuten lang zum Kochen, prüfen Sie die Konsistenz der Einstellung. Weiterkochen, bis die Marmelade den Siedepunkt erreicht hat (alle 10 Minuten kontrollieren), dabei von Zeit zu Zeit umrühren, damit die Marmelade nicht am Boden klebt und anbrennt. Schaum, der an die Oberfläche steigt, mit einem Schaumlöffel abschöpfen. Sobald der Einstellungspunkt erreicht ist, die Hitze ausschalten und 20 Minuten ruhen lassen.

Die Marmelade mit einer Schöpfkelle und einem Trichter in die erhitzten Gläser füllen. Verschließen und abkühlen lassen. An einem kühlen, dunklen Ort aufbewahren. Hält bis zu einem Jahr.


Sevilla Orangen – für mehr als nur Marmelade

Sevilla Orangen sind in den nächsten Wochen in den Läden und ich mache eine Ausnahme von meinem üblichen Grundsatz, nur britische Produkte zu diskutieren, da unser Marmeladenverbrauch in den letzten zwei Jahren anscheinend um 5,6% gesunken ist – ein Rückgang, der Die Mehrheit der Marmeladen-Esser ist über 65 Jahre alt.

Ist das wirklich wichtig? Nicht viel im Großen und Ganzen, das muss ich zugeben, aber ich werde ein wenig traurig sein, wenn die Sevilla Oranges Ende Januar nicht mehr kurz auftauchen. Ich stelle mir vor, die Spanier werden es tun, da sie fast ausschließlich für den britischen Marmeladenmarkt angebaut werden. Während des Zweiten Weltkriegs galt die Herstellung von Marmelade als so wichtig für die britische Moral, dass besondere Anstrengungen unternommen wurden, um die Versorgung mit Sevilla-Orangen sicherzustellen. Was hat sich also geändert?

Ein ermutigender Hinweis ist, dass wir, unzufrieden mit kommerziellen Angeboten, wieder zu Hause Marmelade herstellen, obwohl ich keine Statistiken finden konnte, die diese Theorie stützen. Hätten wir nur erkannt, dass ein Frühstück mit Toast und Marmelade nur wenig ernährungsphysiologischen Nutzen hat und jetzt gesünder in den Tag starten, wäre der Untergang der Marmelade etwas tröstlich. Es scheint jedoch, dass im gleichen Zeitraum die gestiegenen Verkäufe von Schokoladenaufstrich und Erdnussbutter den Rückgang der Marmeladenverkäufe mehr als ausgeglichen haben, so dass Gesundheit nicht die Motivation zu sein scheint. Auch der Verkauf von Konfitüren nahm weiter zu, wobei nur Honig neben Marmelade rückläufige Umsätze verzeichnete. Honig ist natürlich einen weiteren Diskurs wert, aber für heute wollen wir uns überlegen, was wir verlieren werden, wenn wir tatsächlich unseren Appetit auf Sevilla-Orangen verlieren.

Wie der Rest der Zitrusgewächse stammen auch Bitterorangen aus China. Nach der Zitrone, Citrus aurantia (Bitterorangen) waren das nächste Mitglied der Zitrusgewächse, das im Westen angebaut wurde. Sie wurden offenbar im frühen 11. Jahrhundert in Sizilien und gegen Ende des 12. Jahrhunderts in der Umgebung von Sevilla angebaut, zweifellos von den Arabern eingeführt. Die ersten süßen Orangen, Citrus sinensis , erreichte Lissabon in den 1630er Jahren und wurde dreißig Jahre später Theaterbesuchern in London als Erfrischung angeboten. Bis zum frühen neunzehnten Jahrhundert sollten Sie davon ausgehen, dass Bitterorangen erforderlich sind, es sei denn, es werden süße Orangen angegeben (manchmal als Portugal-Orangen bezeichnet). Der beiläufige Ersatz von süßen Orangen hat dazu geführt, dass früher so gute Rezepte wie Ente à la orange .

Bevor Sevilla-Orangenmarmelade in Schottland hergestellt wurde, waren in der arabischen Küche bereits Konfitüren aus Bitterorangenschalen bekannt, während in Großbritannien „Marmelade“ aus Quitten hergestellt wurde. Die andere Hauptverwendung von Bitterorangen ergibt sich nicht aus der Frucht, sondern aus den Blüten. Durch die Destillation der Blüten entsteht das ätherische Öl Neroli, das für die Parfümerie gewonnen wird, während die wässrigen Reste als Orangenblütenwasser bekannt sind und insbesondere im Nahen Osten zum Kochen verwendet werden. In Südfrankreich werden Bitterorangen Bigarard genannt und die Gegend um Grasse ist der wichtigste westliche Produzent von Orangenblütenwasser.

Aber was ist mit den Folgen, wenn Bitterorangen in unserer eigenen Küche in Ungnade fallen? Könnte es, frage ich mich, ein Zeichen dafür sein, dass wir unsere Wertschätzung für bittere Geschmäcker insgesamt verlieren?

Bei der Marmeladenherstellung jedes Jahr gibt es immer wieder Diskussionen darüber, ob sie aus anderen Zitrusfrüchten hergestellt werden kann. Technisch und sogar historisch ist die Antwort ja, aber was die Leute hier wirklich fragen, ist, ob der ausgesprochen bittere Geschmack ein wesentlicher Bestandteil der Marmelade ist, die kulturell mit Großbritannien in Verbindung gebracht wird. Eine Grapefruit-Marmelade zum Beispiel schmeckt spritzig und erfrischend, aber ist das wirklich Marmelade oder nur eine Schalenmarmelade?

Ein ähnliches Argument erhebt seinen Kopf, wenn es um Apfelwein geht. Die Ostseite des Landes und zunehmend kommerzielle Apfelweinhersteller von überall her stellen Apfelwein eher aus Desserts als aus Apfelwein her, die wie Sevilla-Orangen das charakteristische bittere Element enthalten, das für viele die Essenz des wahren Geschmacks von Apfelwein ist. Auch bei der Benennung von Birnen-Äquivalenten gehen die Gefühle hoch – die aus echten Perry-Birnen hergestellten sind die einzigen, die Perry heißen sollten (obwohl es kein Gesetz gibt, die dies durchsetzen) und fälschlicherweise Birnen-Cider nennen (der aus Dessert hergestellt würde) Birnen) ist zutiefst beleidigend.

Bitterkeit fügt eine Geschmackstiefe hinzu, die bei Früchten fehlt, die überwiegend süß oder sauer sind. Durch die Aufnahme aktivieren Sie buchstäblich mehr Geschmacksknospen, sodass das gesamte Geschmackserlebnis komplexer und weniger eindimensional ist. Der Mensch wird mit der grundlegenden Fähigkeit geboren, Süßes zu schätzen, weil es uns sagt, wann die Dinge voll reif sind, aber die Zugabe von Bitterkeit kann verhindern, dass süße Speisen süßlich werden. Säure ist das direkte Gegenteil davon und wird oft mit dem Weiß in der Palette eines Künstlers verglichen, da ein wenig davon ein Gericht aufhellt und anhebt und unsere Wahrnehmung der vorhandenen Süße tatsächlich verbessert. Versuchen Sie, etwas Zitronensaft über Erdbeeren zu pressen, anstatt Zucker hinzuzufügen, und sehen Sie, was süßer schmeckt.

Wenn Sauer das Weiß in der Palette eines Künstlers ist, dann entspricht Bitter Schwarz, was es dem Koch ermöglicht, einem Gericht Schatten und Tiefe zu verleihen. Seltsamerweise verwechseln die Leute diese beiden oft, vielleicht weil beides im Übermaß dazu führt, dass man zusammenzuckt und das Gesicht vor Abneigung verzieht. Die beiden können auch zusammen existieren, was die Unterscheidung erschwert: Der Versuch, eine rohe Schlehe zu essen, ist ein Beispiel.

Im Gegensatz zur Süße entwickelt sich eine Wahrnehmung von Bitter normalerweise mit der Zeit und dies ist wahrscheinlich ein natürlicher Abwehrmechanismus, da es Jägern und Sammlern ermöglichte, giftige Pflanzen an ihrem bitteren Geschmack zu unterscheiden. Mit zunehmendem Wissen wuchs auch ihre Erkenntnis, dass nicht alle Bitterpflanzen giftig sind, aber es scheint, dass sich diese Rezeptoren mit zunehmendem Alter entwickeln. Lebensmittel mit einem gewissen Grad an Bitterkeit haben also einen raffinierten, erwachsenen Unterton.

Tee ist jedoch das Beispiel, das normalerweise verwendet wird, um die durch Tannine verursachte Bitterkeit ohne die zusätzliche Komplikation von Säure zu schmecken, und mit britischem Geschmack kann nichts mehr in Verbindung gebracht werden als Tee!

Könnte es sein, dass sich unsere grundlegenden Geschmacksrezeptoren als Reaktion auf die industrielle Lebensmittelproduktion angepasst haben? Der Hauptzweck von Zusatzstoffen besteht darin, die Attraktivität von Lebensmitteln für uns zu erhöhen, aber es scheint, dass die meisten davon auf Zucker oder Salz basieren. Denken Sie zum Beispiel an unseren Geschmack von Schokolade. Reiner Kakao ist ungenießbar bitter, daher ist ein gewisses Maß an Zucker erforderlich, um Schokolade zum Verzehr herzustellen, aber obwohl wir beginnen, Schokolade mit höherem Kakaogehalt zu schätzen, ist der Großteil der in Großbritannien verkauften Schokolade immer noch Milch und ziemlich süß. Natürlich unterscheiden sich die Geschmacksrichtungen und es ist schwierig, den Grad der Bitterkeit abzuschätzen, den andere genießen werden – Sie müssen nur an die unterschiedlichen Mengen an Zucker denken, die einzelne Personen zu Tee oder Kaffee hinzufügen. Ein schneller Test, um Ihre eigene oder andere Bitterkeitstoleranz zu beurteilen, besteht darin, einfach tropfenweise etwas Angostura Bitters in ein Glas Perrier-Wasser zu geben. Andere Marken reichen aus, aber ich empfehle Perrier in diesem Fall, weil es ziemlich salzig ist und die Kombination plus der Kohlensäure ein angenehm erfrischendes Getränk ergeben sollte, aber wie viel Angostura genau hinzugefügt werden soll, ist ein ganz persönlicher Geschmack.

Was ich am Fehlen der Sevilla-Orangen am meisten vermissen würde, ist also nicht ihre Säure – für die es viele Alternativen gibt, sondern die Bitterkeit, die damit einhergeht. Ich esse nicht viel Marmelade und zum Glück scheint es immer noch genügend gute hausgemachte Angebote für das zu geben, was ich brauche, aber es gibt viele andere Rezepte, für die ich zur Saison noch ein Kilo Bio-Sevilla-Orangen kaufe. Es wird manchmal vorgeschlagen, eine Mischung aus Orangen- und Zitronensaft zu ersetzen, wenn Sevilla-Orangen nicht verfügbar sind, aber dies kann zwar eine Annäherung an den Säuregehalt geben, bietet jedoch nicht die Komplexität und Raffinesse, die sich aus der Bitterkeit von Sevilla ergibt. Ich hoffe, dass einige der Rezepte dieses Monats Sie überzeugen werden, die Bitterorange im Interesse der Biodiversität zu unterstützen, aber auch in anderen Lebensmitteln nach dem angenehmen Hauch Bitterkeit zu suchen.


  • Einmachpfanne
  • Quadrat aus Musselin
  • sterilisierte Gläser und Deckel
  • gewachste Scheiben

Die Frucht halbieren, den Saft auspressen und die Kerne und eventuelle Kerne aufheben und in ein kleines Stück Musselin binden. Geben Sie den abgesiebten Saft, 2,25 Liter (4 Pints) Wasser und den Musselinbeutel in eine Einkochpfanne. Die Schale je nach Geschmack grob oder fein reiben und in die Pfanne geben.

Den Inhalt der Pfanne 2 Stunden köcheln lassen oder bis die Schale sehr weich ist und die Flüssigkeit auf etwa die Hälfte reduziert ist. Entfernen Sie den Musselinbeutel zum Abkühlen auf einer Untertasse und drücken Sie den Beutel dann über die Pfanne, um das Pektin aus den Kernen zu extrahieren.

Zucker einrühren und bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis er sich vollständig aufgelöst hat. Erhöhen Sie nun die Hitze und kochen Sie 15 Minuten lang bei vollem Siedepunkt oder bis der Siedepunkt erreicht ist. Um das Set zu testen, nehmen Sie die Pfanne vom Herd, löffeln Sie etwas Marmelade auf eine kalte Untertasse und stellen Sie sie für einige Minuten in den Kühlschrank. Wenn die Oberfläche der Marmelade knittert, ist der Setzpunkt erreicht. Wenn die Oberfläche nicht knittert, stellen Sie die Pfanne wieder auf den Herd, kochen Sie die Marmelade weiter und testen Sie sie erneut in 5-Minuten-Intervallen.

Entfernen Sie eventuellen Schaum von der Oberfläche und lassen Sie die Marmelade 20 Minuten ruhen, bevor Sie sie in heiße, sterilisierte Gläser umfüllen. Sofort mit einer gewachsten Scheibe abdecken und verschließen. Beschriften Sie die Gläser im kalten Zustand und bewahren Sie sie an einem kühlen, dunklen Ort auf.

Top-Tipp für die Zubereitung von Sevilla Orangenmarmelade

Es ist wichtig, dass sich die Marmelade vor dem Eintopfen setzt, damit sich die Schale gleichmäßig im Glas verteilt. Stellen Sie sicher, dass die Rinde vollständig weich ist, bevor Sie den Zucker hinzufügen, da sonst die Schale hart wird, was zu einem schlechten Finish führt


Sevilla Orangenmarmelade - Rezepte

Wenn Sie Sevilla-Orangen finden können, können Sie mit dieser Formel eine genaue Annäherung vornehmen: Ersetzen Sie für jedes Pfund Sevilla-Orangen 1 Pfund süße Orangen, entfernen Sie jedoch eine der Orangen und ersetzen Sie sie durch eine Zitrone. Diese Zitrone sollte genauso behandelt werden wie die Orangen.

9 Tassen Zucker, erwärmt (siehe Hinweis)

Schrubbe die Orangen und Zitronen gut. Schneiden Sie sie in zwei Hälften und verwenden Sie eine Zitrusreibe, um den gesamten Saft zu extrahieren (achten Sie darauf, dass Sie alle Kerne und das Fruchtfleisch aufbewahren, Sie werden sie später verwenden). Gießen Sie den Saft durch ein Sieb über einen großen, breiten Topf.

Kratzen Sie mit einem Löffel viel von dem weißen Mark aus jeder Orangenhälfte (Sie müssen nicht alles entfernen). Jede Hälfte noch einmal halbieren, dann in dünne Streifen schneiden. Die aufgeschnittene Schale mit dem Saft in die Pfanne geben.

Die Zitronenhälften grob hacken. Die gehackte Zitrone auf ein Käsetuch legen. Fügen Sie die zurückbehaltenen Kerne und das Fruchtfleisch hinzu, die beim Entsaften der Früchte übrig geblieben sind (diese enthalten viel Pektin, das der Marmelade hilft, sich zu verfestigen). Mit einem langen Stück Schnur fest in eine Tasche binden. Binden Sie den Käsetuchbeutel an den Topfgriff, sodass der Beutel auf der Mischung im Topf aufliegt.

Gießen Sie das Wasser ein und bringen Sie die Mischung zum Kochen. Unter gelegentlichem Rühren mindestens 2 Stunden köcheln lassen oder bis die Schale sehr weich ist. Die Mischung sollte sich um etwa ein Drittel reduziert haben.

Heben Sie den Beutel aus der Pfanne und drücken Sie den gesamten Saft zurück in die Pfanne (Vorsicht, es ist möglicherweise heiß). Entsorgen Sie den Beutel. Fügen Sie den erwärmten Zucker hinzu und rühren Sie bei schwacher Hitze, bis er sich vollständig aufgelöst hat.

Erhöhen Sie die Hitze und kochen Sie ohne Rühren 15 bis 20 Minuten lang oder bis die Marmelade 220 bis 222 Grad erreicht hat. Wenn Abschaum an die Oberfläche steigt, schöpfen Sie ihn ab.

Lassen Sie die Marmelade einige Minuten von der Hitze stehen, damit die Schale in der Mischung hängen bleibt und stellen Sie sicher, dass alles beim Einfüllen in die Gläser an die Oberfläche steigt. Gießen Sie die Marmelade in saubere, heiße Gläser bis auf 1/4 Zoll vom Rand. Wischen Sie die Ränder sauber, bringen Sie die Deckel an und verarbeiten Sie die Gläser 10 Minuten lang in einem kochenden Wasserbad.

Hinweis: Das Erwärmen des Zuckers trägt dazu bei, dass er sich schneller auflöst und die Temperatur der Mischung im Topf hält. Um Zucker zu erwärmen, geben Sie ihn in eine ofenfeste Schüssel und stellen Sie ihn für etwa 15 Minuten in einen 250-Grad-Ofen.


  1. Schnittobst-Methode
    1. Die Orangen schrubben, die Knöpfe oben an den Früchten entfernen und dann halbieren. Saft auspressen und beiseite stellen. Mit einem scharfen Messer die Schale, das Mark und alles nach Belieben in dünne, mittlere oder grobe Stücke schneiden. Die aufgeschnittene Schale mit dem Orangensaft in eine Schüssel geben und mit 10 Tassen Wasser bedecken. Über Nacht oder bis zu 24 Stunden einweichen lassen.
    2. Die ganze Mischung in einen Einkochtopf geben, aufkochen, dann langsam zugedeckt köcheln lassen, bis die Schale weich ist. Dies sollte etwa 2 Stunden dauern, bis der Inhalt der Pfanne um etwa ein Drittel reduziert ist.
    3. Zitronensaft und Zucker einrühren. Bringen Sie die Marmelade zum Kochen und rühren Sie, bis sich der Zucker aufgelöst hat. 20 bis 25 Minuten schnell kochen, bis der Setzpunkt erreicht ist (siehe S. 41). Von der Hitze nehmen. 8 bis 10 Minuten abkühlen lassen&8211 etwas länger, wenn die Schale in sehr groben Stücken ist&8211dann vorsichtig umrühren, um eventuellen Schaum zu zerstreuen. In warme, sterilisierte Gläser füllen und sofort verschließen (siehe S. 21󈞂). Innerhalb von 2 Jahren verwenden.
    1. Schrubben Sie die Orangen, entfernen Sie die Knöpfe oben und geben Sie die ganzen Orangen in einen Einkochtopf mit 10 Tassen Wasser. Aufkochen, dann zugedeckt 2 bis 2 1/2 Stunden köcheln lassen, bis die Orangenschalen zart sind und sich mit einer Gabel leicht durchstechen lassen.
    2. Wenn die Orangen kühl genug sind, um sie zu handhaben, nehmen Sie die Orangen heraus. Messen und halten Sie das Kochwasser "Sie sollten ungefähr 7 Tassen haben. Bringen Sie es mit mehr Wasser auf diese Menge, wenn Sie weniger haben, oder kochen Sie, um es zu reduzieren, wenn Sie mehr haben.
    3. Die Orangen halbieren, die Kerne mit einer Gabel entfernen und in eine Schüssel geben. Den Saft der Samen zurück in das Kochwasser abseihen und die Samen entsorgen.
    4. In der Zwischenzeit die Orangenschale und das Fruchtfleisch in dicke, mittlere oder dünne Streifen schneiden. Die geschnittenen Früchte in die abgeseifte Kochflüssigkeit geben. Zitronensaft und Zucker dazugeben und aufkochen, dabei rühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Aufkochen und schnell kochen, bis der Stockpunkt erreicht ist (siehe S. 41), 10 bis 15 Minuten.
    5. 10 bis 12 Minuten abkühlen lassen & 8211 etwas länger, wenn Sie die Schale in sehr grobe Stücke geschnitten haben & 8211 dann vorsichtig umrühren, um eventuellen Schaum zu verteilen. In warme, sterilisierte Gläser füllen und sofort verschließen (siehe S. 21󈞂). Innerhalb von 2 Jahren verwenden.
    1. Sie können beide Methoden verwenden, um viele andere köstliche Marmeladen zuzubereiten:
    1. Verwenden Sie 2 1/4 Pfund Zitronen anstelle von Orangen und lassen Sie den zusätzlichen Zitronensaft weg. Ersetzen Sie 1 1/4 Tassen Zucker durch 3/4 Tasse Honig und fügen Sie ihn gleichzeitig hinzu.
    1. Verwenden Sie eine Mischung aus Grapefruit, Zitronen und süßen Orangen, um insgesamt 2 1/4 Pfund Obst herzustellen.
    1. Sowohl Pink Grapefruit als auch Blutorangen ergeben wunderbare Marmeladen, obwohl ich für diese Früchte lieber die Methode der geschnittenen Früchte verwende. Fügen Sie 3 Esslöffel Zitronensaft zu jedem Pfund Obst hinzu.
    1. Ersetzen Sie 1 1/4 Tassen Zucker durch 9 Unzen gehackten kristallisierten Ingwer und fügen Sie ihn zusammen mit dem Zucker hinzu.
    1. Fügen Sie am Ende des Garvorgangs 1/4 Tasse Whisky zur Marmelade hinzu.
    1. Beschränken Sie die Marmelade nicht auf den Frühstückstisch, denn ihre Eigenschaften und Qualitäten lassen sich gut auf andere kulinarische Arten verwenden. Ich ersetze kandierte Schalen in Obstkuchen gerne durch ein oder zwei Esslöffel Marmelade und füge immer etwas zu meinem Weihnachtshackfleisch hinzu (S. 74). Marmelade eignet sich hervorragend als Glasur für Ofenschinken sowie süß-saure Hühnchen- oder Schweinefleischgerichte. Das Beste von allem ist, dass 3 oder 4 Esslöffel einen herrlichen goldenen Belag für einen guten altmodischen gedämpften Pudding ergeben.
    1. Seit Generationen kochen Marmeladenhersteller die Masse der Samen, die sich in Zitrusfrüchten befinden, in dem Glauben, dass sie voller Pektin sind. Der größte Teil des Pektins ist jedoch tatsächlich in der Zitrusschale enthalten, und ich verlasse mich rein auf diese für die Festigungskraft meiner Marmeladen.

    Pam Corbin stellt Konserven her, seit sie denken kann, und seit mehr als zwanzig Jahren ist ihre Leidenschaft ihr Geschäft. Pam und ihr Mann Hugh zogen nach Devon, wo sie eine alte Schweinefarm kauften und in eine kleine Marmeladenfabrik umbauten. Mit ausschließlich gesunden, saisonalen Zutaten wurden ihre Produkte bald zu festen Favoriten bei Marmeladenliebhabern auf der ganzen Welt. Pam hat nun ihren professionellen Holzlöffel aufgehängt, "jammt" aber weiterhin zu Hause. Sie arbeitet auch eng mit dem River Cottage-Team zusammen und stellt saisonale Leckereien aus Obst, Gemüse, Kräutern und Blumen aus ihrem eigenen Garten sowie von den Feldern und Hecken her.


    Sevilla Orangenmarmelade - Rezepte

    Ich habe in meinem Leben schon so manches Glas Marmelade gemacht - ich Ja wirklich wie Marmelade machen, Leute - aber nichts, keine Erdbeeren, die fast mit Zitronengras kandiert sind, keine Rhabarber- und Grapefruit-Konfitüre, nicht einmal die im Ofen gebackene, gewürzte Pflaumenbutter aus meinem Buch hat jemals die Erfahrung gemacht, dass die Herstellung dieses kleinen Haufens von Da oben standen Sevilla-Orangenmarmelade. Es war transzendental und ich weiß, dass das vielleicht absurd klingt, aber was soll ich sagen? Vielleicht braucht es heutzutage sehr wenig, um mich zu transportieren.

    Oder vielleicht ist Sevilla Orangenmarmelade wie der Mount Everest der Marmeladen - der Höhepunkt der Marmeladenherstellung, wenn Sie so wollen. Und ich habe es zu einem Zeitpunkt in meinem Leben erklommen, als ich irgendwie davon ausging, dass so bald nichts dergleichen passieren würde. Ich meine, du hast ein Baby und dann verschieben sich deine Prioritäten in der Küche. Du weisst? Ich möchte kein totes Pferd schlagen, aber ich dachte mir nur, wenn ich mir neulich kaum ein warmes Abendessen zubereiten könnte, dann Marmelade machen, Mehrtages Marmeladenherstellung, war ein ferner Schimmer in der Zukunft.

    Aber neulich, bei einem meiner Marktspaziergänge, stieß ich auf einen Stand, der Sevilla-Orangen verkaufte (je nach Wohnort auch als Sauer- oder Bitterorangen bekannt). Dies kommt nicht häufig vor. Tatsächlich glaube ich nicht, dass ich sie jemals zuvor leibhaftig gesehen habe. Im Laufe der Jahre hörte ich im Februar immer wieder, dass jemand auf einem Markt ein paar in einer Tonne herumklopfte. Aber ich persönlich hatte nie das Privileg gehabt. Tatsächlich habe ich mich vor langer Zeit damit abgefunden, Orangenmarmelade zu kaufen, da es die einzige im Laden gekaufte Marmelade in meiner Speisekammer ist. Vor ein paar Jahren kaufte ich auf einer Reise nach London einmal eine große Dose Mamade dünn geschnittene Sevilla-Orangen und machte Marmelade, die mir sehr gut gefiel, aber ich konnte nicht anders, als zu denken, jedes Mal, wenn ich ein frisches Glas öffnete , dass es ein wenig erbärmlich sei, Marmelade aus Dosenfrüchten zu essen. Da war etwas so Sowjetisch darüber oder so.

    Da stand ich also in der beißenden Kälte vor diesem Mülleimer mit Sevilla-Orangen, mit offenem Mund und dem Baby im Kinderwagen neben mir. Sie können sich vorstellen, dass ich ungefähr drei Sekunden gebraucht habe, um zwei Kilo zu kaufen.

    Aber dann, als ich mit meiner Beute nach Hause kam, bekam ich Angst. Drei Tage lang ließ ich die Orangen auf dem Küchentisch stehen, während ich meinen Mut zusammennahm, damit umzugehen. Ich wusste, dass es viel Kraft und Zeit in den Ellenbogen kosten würde – zwei Dinge, die mir heutzutage wirklich knapp sind. When, on the fourth day, I saw a telltale spot of white mold blooming on the peel of one of the oranges, I shook myself out of my stupor. It was time to make orange marmalade, come hell, high water OR a screaming baby. There was no time like the present.

    I consulted The Kitchen Diaries II and a bunch of recipes online (like this one and this one) to figure out just how get started. I liked that Nigel Slater has you score the peel off the fruit without puncturing the orange flesh, so that you start by slicing up the peel before doing anything else, rather than slicing the oranges whole. I put the baby to bed, turned on the radio and got to work.

    Once all the peel was thinly sliced (you can cut it thicker, if that's what you prefer) and resting in my big cast-iron pot, I juiced the oranges into the pot and then extracted every single last sticky seed from the flesh. Seville oranges aren't like regular oranges - they're drier and have more nooks and crannies for the seeds to hide out in. The best way to ferret out those seeds is to push the squeezed orange flesh around on the cutting board - eventually the remaining seeds will squirt out the sides. The de-seeded flesh got chopped up and added to the peel and the seeds went into a mesh metal spice ball that my mother-in-law gave me a few Christmases ago. (I could never really figure out what to use it for, but now that it has redeemed itself as a VIKU, a Very Important Kitchen Utensil, I am considering having it gilded.) I put the mesh seed ball into the pot with the peel and the juice and flesh, filled it up with water and then went straight to bed, my fingers all pruney from having been sunk into sour oranges for two hours.

    The next night I brought the pot to a boil and let it cook for a good long while until the peel was translucent and the liquid level in the pot was much reduced. (All of this, the overnight soaking and the long boil, helps get the harsh bitter edge off the oranges, leaving behind a rounded, more agreeable bitterness, if that makes any sense.) Only then did I add the sugar.

    Jetzt. Every recipe I consulted has you add zweimal as much sugar - in weight - as there is fruit. This seems to be somewhat of a rule in orange-marmalade-making. But I could not put that much sugar into the pot. I couldn't! I wanted to, I really did! I like following the rules! But in this case, it hurt my teeth just to look at it (I usually do a ratio of 50%-50% fruit to sugar with regular jams). Since Nigel's original numbers were the following: 1.3 kilos of fruit (he uses Seville oranges and some lemons) and 2.6 kilos of sugar, I decided to do 1.3 kilos of fruit (only oranges) and 2 kilos of sugar. Und weisst du was? My marmalade turned out plenty sweet. In fact, I think I could probably have pushed it even a little lower. Not much, but a little.

    You let the sugar dissolve in the hot liquid and then you bring the whole thing to the boil again and let it cook until a little dish of jam stuck in the freezer for a few minutes develops a skin. It took my jam an hour to get to that point. One long, glorious, orange-scented hour. Incidentally, I'm pretty sure I've found my new favorite cooking smell. Bread? Brownies? Roast chicken? Scram, pals.

    While the marmalade cooks, you have to skim it a bit, so that your marmalade is sure to be translucent and beautiful when it's done, but I spent most of that hour on the couch watching this, thinking deep thoughts about what Berlin could have been, what Deutschland could have become, what it squandered and destroyed instead. So the marmalade doesn't really require auch much of you.

    When it's done, you need your clean jars and lids at the ready, and then you just have to be quick, filling the jars to the brim, wiping off the rims, closing the lids tightly and turning them upside-down. (Letting them cool upside-down overnight gives you a vacuum seal on the jar. And readers: there is absolutely, positively Nein danger of this jam going bad - the amount of sugar, even the reduced amount that I used, will keep the marmalade safe and delicious for at least a year.)

    The next morning, in the cold, blue, early morning light of wintertime Berlin, I toasted a piece of bread, spread it with salted butter (ever since reading this and then trying it, I have to put salted butter under my orange marmalade - only one example of the many ways Amanda Hesser has given me an education in food over the years) and then put a thin layer of my fresh Seville orange marmalade on top. Und. Gut. You know.

    It put all those store-bought marmalades and canned-fruit marmalades to shame. This orange marmalade, folks, it tasted am Leben, for lack of a better word. It was so fresh, I could almost faintly pick out orange blossoms and sunshine in my mouth. I'm not even kidding! The flavor was out of this world. Life-changing. Transcendental.

    (Hugo stared at me with such outrage on his little face while I was eating my toast and he was stuck with baby Bircher müsli that I put a corner of my buttered, bitter-oranged toast in his mouth, figuring he'd recoil at the grown-up flavor. HA. He licked his chops and opened his mouth up for more.)

    And you know, it was such a thrill. The best part, besides my little arsenal of bitter sunshine in a jar, was really the tun of it all. I'm already excited for next February and that is saying a lot. BERLIN.

    Seville Orange Marmalade
    Makes about 9 jam jars
    Inspired by Nigel Slater's recipe in Kitchen Diaries II

    1.3 kilos Seville oranges
    2 kilos granulated sugar

    1. Wash the oranges. Score the peel of each orange with a sharp knife in quarters and remove without damaging the fruit. Slice the peel thinly or thickly, depending on your taste, and put into a very large cast-iron pot. Squeeze the peeled oranges into the pot, taking care to put any seeds aside. Deseed the remaining flesh. Chop the flesh and add it to the peel. Put the seeds into a mesh tea ball or a muslin bag and put in the pot. Fill the pot with 2.5 liters of cold water. Cover the pot and let sit for 24 hours (I left mine on the stove.)

    2. Bring the contents of the pot to a boil. Uncover the pot and let simmer for 45 minutes or until your peel is, as Nigel says, "soft and translucent."

    3. Remove the bag or ball of seeds from the pot, squeezing or scraping it for every last bit of pectin. Add the sugar to the fruit mixture and stir well. Raise the heat and bring the marmalade to boil. Let cook for anywhere from 15 to 60 minutes, stirring occasionally, until the marmalade, when spooned onto a little plate that you put in the freezer, forms a thin skin. Ladle the marmalade into clean jars, close them tightly and turn them upside-down to cool overnight. You can wipe any remnants of sticky jam off them in the morning (freshly filled, they'll be too hot to clean up).

    Bemerkungen

    I have made many a jar of jam in my life - I Ja wirklich like making jam, you guys - but nothing, not strawberries almost candied with lemon grass, not rhubarb and grapefruit preserves, not even the oven-baked, spiced plum butter from my book has ever come close to the experience that making that little cluster of Seville orange marmalade jars up there was. It was transcendental and I know that that might sound like it's bordering on the absurd, but what can I say? Perhaps it takes very little to transport me these days.

    Or perhaps, Seville orange marmalade is like the Mount Everest of marmalades - the zenith of jam-making, if you will. And I climbed it at a point in my life when I sort of assumed that nothing of the sort was going to happen any time soon. I mean, you have a baby and then your kitchen priorities shift. Du weisst? I don't want to beat a dead horse, but I just figured that if I could barely make myself a hot dinner the other day, then jam-making, multi-day jam-making, was a far-off glimmer in the future.

    But the other day, on one of my market walks, I came across a stand selling Seville oranges (also known as sour or bitter oranges, depending on where you live). This is not a common occurence. In fact, I don't think I'd ever seen them in the flesh before. Over the years, I'd hear now and again in February of someone finding a few knocking about in a bin at some market. But I personally had never had the privilege. In fact, I'd long ago resigned myself to buying orange marmalade, having it be the only store-bought jam in my pantry. Once, on a trip to London a few years ago, I bought a big can of Mamade thin-cut Seville oranges and I made marmalade that I liked very much, but I couldn't help but think, each time I opened a fresh jar, that it was a little pathetic to be eating jam made from canned fruit. There was something so Sowjetisch about it or something.

    So there I was, standing in front of this bin of Seville oranges in the biting cold, with my mouth agape and the baby in the stroller next to me. You can imagine that it took me about three seconds flat to buy two kilos.

    But then, after I got home with my haul, I got scared. I let the oranges sit on the kitchen table for three whole days while I worked up my courage to deal with them. I knew it was going to take a lot of elbow grease and time - two things I'm really short on these days. When, on the fourth day, I saw a telltale spot of white mold blooming on the peel of one of the oranges, I shook myself out of my stupor. It was time to make orange marmalade, come hell, high water OR a screaming baby. There was no time like the present.

    I consulted The Kitchen Diaries II and a bunch of recipes online (like this one and this one) to figure out just how get started. I liked that Nigel Slater has you score the peel off the fruit without puncturing the orange flesh, so that you start by slicing up the peel before doing anything else, rather than slicing the oranges whole. I put the baby to bed, turned on the radio and got to work.

    Once all the peel was thinly sliced (you can cut it thicker, if that's what you prefer) and resting in my big cast-iron pot, I juiced the oranges into the pot and then extracted every single last sticky seed from the flesh. Seville oranges aren't like regular oranges - they're drier and have more nooks and crannies for the seeds to hide out in. The best way to ferret out those seeds is to push the squeezed orange flesh around on the cutting board - eventually the remaining seeds will squirt out the sides. The de-seeded flesh got chopped up and added to the peel and the seeds went into a mesh metal spice ball that my mother-in-law gave me a few Christmases ago. (I could never really figure out what to use it for, but now that it has redeemed itself as a VIKU, a Very Important Kitchen Utensil, I am considering having it gilded.) I put the mesh seed ball into the pot with the peel and the juice and flesh, filled it up with water and then went straight to bed, my fingers all pruney from having been sunk into sour oranges for two hours.

    The next night I brought the pot to a boil and let it cook for a good long while until the peel was translucent and the liquid level in the pot was much reduced. (All of this, the overnight soaking and the long boil, helps get the harsh bitter edge off the oranges, leaving behind a rounded, more agreeable bitterness, if that makes any sense.) Only then did I add the sugar.

    Jetzt. Every recipe I consulted has you add zweimal as much sugar - in weight - as there is fruit. This seems to be somewhat of a rule in orange-marmalade-making. But I could not put that much sugar into the pot. I couldn't! I wanted to, I really did! I like following the rules! But in this case, it hurt my teeth just to look at it (I usually do a ratio of 50%-50% fruit to sugar with regular jams). Since Nigel's original numbers were the following: 1.3 kilos of fruit (he uses Seville oranges and some lemons) and 2.6 kilos of sugar, I decided to do 1.3 kilos of fruit (only oranges) and 2 kilos of sugar. Und weisst du was? My marmalade turned out plenty sweet. In fact, I think I could probably have pushed it even a little lower. Not much, but a little.

    You let the sugar dissolve in the hot liquid and then you bring the whole thing to the boil again and let it cook until a little dish of jam stuck in the freezer for a few minutes develops a skin. It took my jam an hour to get to that point. One long, glorious, orange-scented hour. Incidentally, I'm pretty sure I've found my new favorite cooking smell. Bread? Brownies? Roast chicken? Scram, pals.

    While the marmalade cooks, you have to skim it a bit, so that your marmalade is sure to be translucent and beautiful when it's done, but I spent most of that hour on the couch watching this, thinking deep thoughts about what Berlin could have been, what Deutschland could have become, what it squandered and destroyed instead. So the marmalade doesn't really require auch much of you.

    When it's done, you need your clean jars and lids at the ready, and then you just have to be quick, filling the jars to the brim, wiping off the rims, closing the lids tightly and turning them upside-down. (Letting them cool upside-down overnight gives you a vacuum seal on the jar. And readers: there is absolutely, positively Nein danger of this jam going bad - the amount of sugar, even the reduced amount that I used, will keep the marmalade safe and delicious for at least a year.)

    The next morning, in the cold, blue, early morning light of wintertime Berlin, I toasted a piece of bread, spread it with salted butter (ever since reading this and then trying it, I have to put salted butter under my orange marmalade - only one example of the many ways Amanda Hesser has given me an education in food over the years) and then put a thin layer of my fresh Seville orange marmalade on top. Und. Gut. You know.

    It put all those store-bought marmalades and canned-fruit marmalades to shame. This orange marmalade, folks, it tasted am Leben, for lack of a better word. It was so fresh, I could almost faintly pick out orange blossoms and sunshine in my mouth. I'm not even kidding! The flavor was out of this world. Life-changing. Transcendental.

    (Hugo stared at me with such outrage on his little face while I was eating my toast and he was stuck with baby Bircher müsli that I put a corner of my buttered, bitter-oranged toast in his mouth, figuring he'd recoil at the grown-up flavor. HA. He licked his chops and opened his mouth up for more.)

    And you know, it was such a thrill. The best part, besides my little arsenal of bitter sunshine in a jar, was really the tun of it all. I'm already excited for next February and that is saying a lot. BERLIN.

    Seville Orange Marmalade
    Makes about 9 jam jars
    Inspired by Nigel Slater's recipe in Kitchen Diaries II

    1.3 kilos Seville oranges
    2 kilos granulated sugar

    1. Wash the oranges. Score the peel of each orange with a sharp knife in quarters and remove without damaging the fruit. Slice the peel thinly or thickly, depending on your taste, and put into a very large cast-iron pot. Squeeze the peeled oranges into the pot, taking care to put any seeds aside. Deseed the remaining flesh. Chop the flesh and add it to the peel. Put the seeds into a mesh tea ball or a muslin bag and put in the pot. Fill the pot with 2.5 liters of cold water. Cover the pot and let sit for 24 hours (I left mine on the stove.)

    2. Bring the contents of the pot to a boil. Uncover the pot and let simmer for 45 minutes or until your peel is, as Nigel says, "soft and translucent."

    3. Remove the bag or ball of seeds from the pot, squeezing or scraping it for every last bit of pectin. Add the sugar to the fruit mixture and stir well. Raise the heat and bring the marmalade to boil. Let cook for anywhere from 15 to 60 minutes, stirring occasionally, until the marmalade, when spooned onto a little plate that you put in the freezer, forms a thin skin. Ladle the marmalade into clean jars, close them tightly and turn them upside-down to cool overnight. You can wipe any remnants of sticky jam off them in the morning (freshly filled, they'll be too hot to clean up).


    Seville Orange Marmalade

    If there’s one recipe that you’d expect to find here at The Marmalade Teapot, it’d be marmalade right? Well you’d be wrong. I was actually shocked myself to discover that in nearly 4 years of blogging, I had never actually posted up my namesake recipe! Now, this is either poor blogging form on my part or it was a calculated manoeuvre to save it for something special… I’ll let you decide which.

    It all worked out in the end though, as now I actually do have something special to post for my 100th recipe! That’s right, it may have taken me nearly 4 years (I’m a busy gal) but still, that’s pretty epic right? 100 recipes! That’s a whole lot of flour, sugar, eggs & adjectives (I wonder just how many times I’ve used the word ‘moist’ here?).

    It’s still amazing to hear all of your lovely message both here & on my socials, & I still get mega excited to see people browsing the site, even more so to see what my most popular recipes are (Spelt Crumpets is the big winner by the way). When I look back in the archives at some of my older post though, I can’t help but cringe a little, the writing, the photography, damn (it’s like looking back at my outfit choices as a teenager)! Whilst I do try & go back to update some of the crappier photos over time (I did alright with by old purple Nikon Coolpix though!) it’s all me, so it’s not going to change.

    My baking has changes though, it’s been a journey as I’ve learned new skills, gained experience & discovered exactly what it is that I like to do the most. I like to think that the same can be said about my blogging, I’ve found my voice, a style that I’m happy with & enjoy writing in. There’s also no denying that that my food photography has improved somewhat since the beginning. I’d like to say a massive thank you to all of you who read, occasionally check in from time to time, follow me, sign up to the blog or even if you simply ended up here from a random Google search (welcome!). May we all overindulge together.

    Let’s start with the bitter-sweet elixir that is of course, marmalade. The queen of toast, a national institution, present at British breakfasts up & down the country. Marmalade has played a key role on our breakfast tables since the 17th century. Us Brits love marmalade so much that it’s even been to the Antarctic & up Mount Everest. It’s also good enough for James Bond, Paddington Bear & The Queen (also known as the creme de la creme of Brits, fictional or not).

    Tales & myths of this preserves origins include that of a Spanish ship carrying a haul of Seville oranges getting into trouble off the shore of Dundee during a storm. The oranges were washed ashore & sold off cheaply at auction to a local merchant names James Keiller. Keiller’s wife quickly transformed the rotting fruit into a sweet, tangy preserve. The couple became the first to establish a marmalade factory & begin commercial production of the preserve in the UK. However, marmalade can actually be traced back far further in history, even as far back as the Greeks & Romans who would preserve fruits & peels in honey.

    Marmalade was then, and still is, a rather luxury product. When you factor in the time it takes to make it, that small batch cooking produces a superior tasting marmalade & the incredibly short six-week season of the coveted Seville orange traditionally used to make it, you can understand why. The knobbly-skinned Spanish Seville orange has been cherished by marmalade makers for centuries owing to it’s high pectin content (this is the wonderfully gloopy gelling agent that helps jams & marmalades to set) & it’s undeniably zesty, bitter taste. It’s the high temperatures of the region that provide the oranges with a good sugar content & a concentrated, strong flavour.

    Unfortunately though it’s not for everyone, marmalade is very much like Marmite, you either love it or loathe it. Worryingly, marmalade is increasingly the preserve of the older generation (not sure it over thirty counts?) with the youngsters, hipsters & millennials raised in a world of sugary cereals, smoothies & peanut butter, snubbing our beloved marmalade. Apparently around 80% of the UK’s marmalade is now bought by consumers over the age of 45 (come on kids?!).

    I think we can all save a little space on the breakfast table alongside our Earl Grey for this bitter-sweet classic. I could (& would) quite happily eat marmalade on toast for any given meal of the day. Thick cut, thin cut, light, dark, vintage or even laced with whisky, I’ll take it & enjoy it with a great sense of joy. It’s the flavourful, intensely orange cheer that’s unmatched in any other preserve. I challenge you to hold back even the faintest of smiles when you tuck into it, thickly slathered onto your hot, golden toast first thing in the morning. Now I’m not saying that we should all don duffle coats & stow marmalade sandwiches under our hats but I am here to sing the praises of good old marmalade & even start a one woman marmalade revolution if necessary.

    • 2kg seville oranges
    • Saft von 2 Zitronen
    • 3 1/2 litres of water
    • 4 kg granulated sugar

    Method (see pictures below for a short step-by-step):

    • Before beginning, place a small saucer into the freezer to chill
    • Start by juicing the oranges & lemons
    • Place the orange juice & lemon juice, along with all of the water into a maslin pan or a large heavy bottomed saucepan
    • Next, slice each orange in half & use a spoon to scoop the flesh, pith & pips out, leaving behind the skins
    • Place all of the scooped out flesh, pith & pips into the centre of a piece of maslin cloth (or you can use a clean dishcloth) & secure them inside by tying a knot using the corners
    • Place the muslin cloth into the pan & secure it to the handle of the pan so that you can easily remove it later
    • Next, take the peel of the oranges & slice into either thick or thin strips, depending on how you like your shred, & add it to the pan
    • Bring the pan to a boil over a high heat before reducing it to a simmer (medium heat) & leave it to simmer away for 2 hours or until the strips of peel have all softened
    • After 2 hours, take off of the heat & remove the muslin cloth before setting it aside to cool
    • Once it has cooled enough to handle, use your hands to squeeze the orange flesh inside of the maslin & extract as much of the gooey pectin that seeps through as you can, adding it all back into the pan
    • Now, add the sugar to the pan & stir over a low heat until all of the sugar has dissolved
    • Bring the mixture up to a fast boil & continue to boil for 30 – 40 minutes
    • After 30 minutes, test the marmalade to see if it’s reached setting point by placing a small drop onto the chilled saucer from the freezer
    • Push your finger through the marmalade & if the surface wrinkles then it’s done, if it doesn’t give it another 10 minutes & test again
    • When it’s ready, take the marmalade off the heat & leave it to stand for 20 minutes
    • After 20 minutes, pot up into clean, sterilised jars
    • Turn the jars upside down & leave them to cool for 1 hour before turning them upright & leaving to fully cool

    How to make Seville Orange Marmalade in pictures:

    Check out my 12 step jam making guide for a little help with all things jam!


    A simple marmalade recipe

    This is a quick guide (for further insight, turn to Pam Corbin's River Cottage marmalade handbook). Arm yourself with some muslin, string, a good heavy-based saucepan and buy or borrow a proper sugar thermometer.

    Makes about three jars

    400g Seville oranges (about four)
    1 Zitrone
    1 Liter Wasser
    800g white sugar
    1 tsp soft dark brown sugar (optional but it makes the colour rosier)

    With a potato peeler or sharp knife remove all the orange zest in strips, cut away any white pith then shred the zest and tie it in a small square of muslin. Finely slice the oranges pith, flesh, juice and all, and the whole lemon, and tip into a heavy saucepan. Add the water and your muslin bag of zest and simmer for about two hours until the pith is tender.

    Pick out the bag holding the zest, and leave to drain on a plate. Line a colander with a few layers of muslin, place over a bowl, tip in the contents of the pan, and leave to drip for an hour - you need all the liquid as it contains the vital pectin that makes the marmalade set. You could squeeze any remaining juice from the pith, but it will make the marmalade slightly cloudy.

    You should have about 750ml of liquid. Boil it down if you have more, or add water if you have less.

    Return the liquid to the pan, add the zest from the bag, and the sugar. Bring to the boil, then quickly simmer until it reaches 104C. Keep the temperature constant for five minutes. A spoonful on a cold saucer should form a crinkly skin after cooling for five minutes. If it doesn't, simmer for a few minutes more but you may have to settle for soft-set. Switch off the heat, leave for 20 minutes, spoon the marmalade into hot, sterilised jars, seal with cellophane and rubber bands and leave somewhere cool overnight to set to a jelly.


    Tate and Lyle Preserving is a sweet, pure cane sugar with large, slow-dissolving crystals to reduce the risk of burning when you are making a preserve. There’s no added pectin, so our Preserve Sugar is best used with fruits containing high pectin levels.

    • 650g Oranges (preferably Seville) 650g Oranges (preferably Seville)
    • 1.5l Water 1.5l Water
    • 1kg Tate and Lyle Fairtrade Preserving Sugar 1kg Tate and Lyle Fairtrade Preserving Sugar

    Schau das Video: Seville Orange Marmalade. Pam the Jam Corbin